Der beste Teig überm Teich

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ZEITonline; 01/2013: Wer Jim Lahey ein paar Fragen stellen will, muss Zeit haben. Der New Yorker ist vielbeschäftigt, hyperaktiv, tut stets fünf Dinge gleichzeitig. Gerade lenkt er seinen vollgepackten Geländewagen durch den dichten New Yorker Verkehr zum Chelsea Market – Fisch besorgen, für ein privates Abendessen der Modedesignerin Lela Rose. Abwechselnd telefoniert Lahey mit seinen Mitarbeitern und der Designerin. In den kurzen Pausen zwischen zwei Telefonaten erzählt der Inhaber der Sullivan Street Bakery. Die Geschichte eines Kunststudenten, der mit italienischem Brot und handgemachter Pizza in der von kulinarischer Vielfältigkeit verwöhnten US-Metropole eine Berühmtheit wurde.

Vor 25 Jahren reiste Lahey, damals noch als Student der Malerei und Bildhauerei, zum ersten Mal nach Italien. “Auf dieser Rom-Exkursion habe ich meine erste Tomate gegessen”, sagt der 46-Jährige. Was er vorher in den USA in die Finger bekommen hätte, sei dagegen “massenproduzierter Müll” gewesen. Die Tomaten für seine Pizze und Strecci baut er heute auf dem Dach des eigenen Ladens an. Noch mehr beeindruckte ihn damals in Rom allerdings das italienische Brot: der Biss, die dicke Kruste und der luftig gebackene, süßliche Weizenteig. Das sollte auch seine damalige Freundin probieren. Nach seiner Rückkehr wollte Lahey ihr mit einem selbstgebackenen Brot imponieren. Die Freundin, erzählt er, hielt ihn zwar für durchgeknallt, aber das Brot fand sie gut. So gut, dass sie Lahey nach Italien begleitete, wo er auf einem Bauernhof monatelang lernte, jenes Brot zu backen, dem er in Rom verfallen war.

Zurück in der vor zwei Monaten eröffneten Filiale der Sullivan Street Bakery in Chelsea. Aus dem Backofen im hinteren Teil des Ladens zieht ein Bäcker das Pizzabrot für den Abend. Knapp einen Meter misst der noch dampfende, hauchdünne Laib, der in Streifen geschnitten als Vorspeise gereicht wird. Lahey überwacht penibel jeden Arbeitsschritt. Die Zeit, seinen olivgrünen Parka auszuziehen, während er abwechselnd von der Backstube in die große Edelstahlküche im Keller und nach nebenan in sein Pizza-Restaurant Co. hetzt, nimmt er sich nicht. Auch den Borsalino behält er auf. Lahey ist ein Getriebener. Nur beim Brotbacken finde er Ruhe, sagt er. Das Mischen und Formen des Teigs entspannt.

Die ersten italienischen Weißmehl-Brote buk Lahey in den frühen Neunzigern in einer alten Garage in Williamsburg. Die fertigen Filone packte er in einen Weidenkorb und verkaufte sie auf einem Straßenmarkt in Soho. “Was übrig blieb, habe ich in den umliegenden Bars oder auf der Straße verschenkt”, erzählt Lahey. Bald war er als Bäcker in einem italienischen Restaurant angestellt. Und perfektionierte sein Können in der besten Bäckerei Roms, Forno Campo de Fiorio, die heute auch Vorbild für seine Pizza-Kreationen ist. Als in Manhattan immer mehr kleine Brot-Manufakturen auftauchten, eröffnete auch Lahey 1994 seine erste Bäckerei in der Sullivan Street. “Ich hatte in einem einzelnen Jahr 37 verschiedene Jobs, als Küchenhilfe oder Knopfverkäufer. Mit jedem weiteren habe ich gemerkt, dass ich etwas Eigenes machen muss.” Der Mut wurde belohnt: Sechs Jahre später zog er in einen größeren Laden nach Hells Kitchen um, vor zwei Jahren kamen die Bäckerei und die Pizzeria in Chelsea dazu. Den meisten Umsatz macht Lahey allerdings mit Großhandel. Die New Yorker Edelsupermärkte Dean & DeLuca und Gourmet Garage bestellen seit Jahren seine Brote.

In Chelsea drapieren zwei junge Verkäufer Brote auf den Holz-Regalen, als sei jedes ein kleines Kunstwerk. Das dunkle Truccio ist dabei, hefefrei, aus vollem Korn und mit einer besonders dunklen Brotrinde. Auch das klassische Ciabatta und das Truccio doni mit ganzen Oliven kommen frisch in die Auslage. Davor liegen Pizzastücke, die – anders als die typischen New York Pizza Slices – quadratisch geschnitten und mit gehobelten Kartoffeln, Rosmarin und Zwiebeln belegt sind. Außerdem Bomboloni, süße italienische Krapfen. Exquisit schmeckt eines von Laheys eigenen Rezepten: Pizzabrot mit kleinen roten Trauben, die vor dem Backen in Champagner eingelegt wurden. Dazu gibt es einen Cappuccino oder ein Glas Rotwein.

Ruth Reichl von der New York Times nannte die Sullivan Street Bakery “a church of bread. Doch Lahey hütet das Geheimnis seiner Brote nicht wie den heiligen Gral. Im Jahr 2009 veröffentlichte er das Backbuch My Bread, das seine persönliche Backmethode offenlegt. Seine Zauberformel: weniger kneten, mehr fermentieren. “Man muss den Teig einfach auf Autopilot stellen”, ruft Lahey, bereits wieder auf dem Weg zum Auto. “Wenn der Hefeteig erst einmal 15 Stunden gegangen ist, braucht man weder einen Profi-Ofen noch eine Backmaschine.” Nur ein wenig Liebe.

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Foto: Julia Stelzner