Interview: Tim Raue

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FAZ Magazin; 12/2012: Sternekoch Tim Raue hat in diesem Jahr seinen zweiten Stern im Michelin-Führer erhalten. Im Interview spricht er über sein Weihnachts-Trauma, private Kochgewohnheiten und Übergewicht:

FAZ: Herr Raue, freuen Sie sich auf Weihnachten?

Tim Raue: Kein bisschen. Ich habe ein Weihnachts-Trauma, weil es der einzige Tag im Jahr war, an dem bei uns zu Hause so getan wurde, als sei die Welt in Ordnung, und als ob mich keiner verprügelt hätte. Inzwischen habe ich meine Eltern seit mindestens zwölf Jahren nicht mehr gesehen. Ich weiß auch nicht, ob sie noch leben oder schon gestorben sind. Ist mir auch egal. Zu meinen Großeltern habe ich noch Kontakt. Aber die wissen, dass sie mich Weihnachten am besten in Ruhe lassen.

FAZ: Wie werden Sie also dieses Jahr Weihnachten verbringen?

Raue: Für uns ist der 24. Dezember ein Tag der Besinnung, an dem wir zu Hause das Jahr Revue passieren lassen und uns viel unterhalten. Dazu gibt es eine Flasche Weißburgunder, der seine Nuancen erst mit der Zeit zeigt. Weihnachten ist kein Champagner-Tag.

FAZ: Und was gibt es bei Ihnen zu essen?

Raue: Wir essen an Weihnachten Ente. Nicht im klassischen Sinne mit Rotkohl und Klößen. Sondern etwas leichter, ohne Sättigungsbeilagen, weil wir meist erst spät im KaDeWe gefrühstückt haben oder zu Hause geräucherten Lachs mit Baguette gegessen haben.

FAZ: Wieviel Aufwand sollte man fürs Weihnachtsdinner betreiben?

Raue: Die Leute sollten lernen zu reduzieren. Nicht sechs Beilagen kochen, sondern
lieber den Fokus auf eine Sache legen. Weihnachten ist nicht dazu da, sich fertig zu machen. Als Dessert kann man zum Beispiel einfach beim Bäcker einen winterlichen Apfelkuchen mit Rosinen und Mandeln kaufen. Ende.

FAZ: Bedeutet Ihnen der religiöse Hintergrund von Weihnachten etwas?

Raue: Ich bin christlich aufgewachsen, habe meine Jugend aber zum Großteil mit arabisch- und türkischstämmigen Jugendlichen in Kreuzberg verbracht. Heute lebe ich weitestgehend nach dem buddhistischen Glauben.

FAZ: Und wie verbringen Sie die Feiertage?

Raue: Meine Frau geht zu ihren Eltern. Ich bleibe lieber zu Hause und räume mein Büro auf oder sortiere meine E-Mails. Allerdings schreibe ich weder Rezepte noch beschäftige ich mich sonstwie mit dem Kochen.

FAZ: Was sagen Ihre Stammgäste dazu, dass Sie Weihnachten geschlossen haben?

Raue: Das ist uns egal. Weihnachten passt ja auch nicht wirklich zu unserem Angebot. Bei uns gibt es keinen Braten oder Pommes für die Kinder. Dafür haben wir schon vom 27. Dezember an und immer an Neujahr auf.

FAZ: Und wann machen Sie richtig Urlaub?

Raue: Wir machen jedes Jahr drei Wochen Urlaub. Wenn wir Sonntag und Montag geschlossen haben, nutzen wir das für Ausflüge. Wenn ich nach Asien fliege, nehme ich mir zwei weitere Tage frei. Aber länger als zweieinhalb Tage halte ich mich nicht in Hongkong auf. Allerdings esse ich in dieser Zeit mindestens dreimal zum Lunch und dreimal zum Dinner. Das reicht.

FAZ: Kochen Sie auch privat aufwendig?

Raue: Gar nicht. Es gab mal eine Phase, als wir uns unseren Hund zugelegt haben und ich für ihn gekocht habe – Entenmägen, Hühnerherzen, Rinderfilet. Das goutierte sie aber gar nicht so. Inzwischen bekommt unsere Hündin Fertigfutter. Aber ehrlich, wir sind gerne Gäste. Wenn wir frei haben, gehen wir immer essen.

FAZ: Werden Sie noch von Ihren Freunden zum Essen eingeladen?

Raue: Das ist jedes Mal so unentspannt, wenn die Freunde sich beim Kochen übertrieben Mühe geben. Man kann ja auch nicht sagen, dass man einen Rennfahrer nicht als Beifahrer haben will. Ich bin ein ganz relaxter Gast. Was mir nicht schmeckt, esse ich einfach nicht.

FAZ: Woher kommt Ihr Hang zur asiatischen Küche?

Raue: Ich war von 2003 bis 2008 als weltweiter Küchendirektor im Swissôtel beschäftigt, wofür ich häufig in deren Headquarter in Singapur war, aber auch oft in Tokio, Bangkok und Hongkong. Dort habe ich immer mit den Jungs aus der Stadt gegessen und war fasziniert davon, dass man nicht als Pärchen zu zweit rumhockt, sondern in einer kleinen Gruppe, in
der man seine Gerichte teilt. Deswegen versuchen wir hier im Restaurant eine Atmosphäre zu schaffen, dass sich auch größere Gruppen wohlfühlen.

FAZ: Manche Leute beschweren sich, dass es bei Ihnen kein Brot gibt.

Raue: Das kann sein, aber da bin ich konsequent – egal, wer danach fragt. Bei uns gibt es keine Sättigungsbeilagen wie Reis, Nudeln, Kartoffeln. Wir verwenden auch keinen weißen Zucker, und die Milchprodukte sind laktosefrei. Die Menschen, die zu uns kommen, wollen schließlich viele Gänge kosten. Sie wollen nicht pappsatt rausgehen, mit geöffnetem Hosenbund und zwei Fernet-Branca im Anschluss. Wir wollen die Leute mit Aromen sättigen.

FAZ: Interessieren Sie sich generell für kulinarische Tendenzen, beispielsweise der Rückbesinnung auf regionale Zutaten?

Raue: Ich war noch nie jemand, der sich nach Trends gerichtet hat. Ich hatte sehr früh meine eigenen Ideen, wie ich kochen will oder wie es zu schmecken hat. Ich bin Asiate durch und durch, da muss ich nicht mit der Region rumeiern.

FAZ: Kommen alte Kumpels aus Kreuzberg noch ins Restaurant „Tim Raue“?

Raue: Wir haben mal im „Ma“ die neue Kollektion der 36 Boys vorgestellt, die in Kooperation mit der Modeschule Esmod entstanden war. Im neuen Restaurant waren auch schon mal alte Freunde essen. Denen geht es aber nicht darum, was ich hier als Koch mache, sondern dass sie mich kennen, seitdem ich ein kleiner Scheißer bin. Und sehen können sie mich eben nur hier.

FAZ: Sie werden mit Lob überschüttet. Gerade jetzt. Haben Sie sich je über Gastrokritiker ärgern müssen?

Raue: Nein. Für uns sind die Gastrokritiker die Hohepriester der Wirtschaftlichkeit und der Bedeutung in der Öffentlichkeit. Wir ärgern uns mehr über die Blogger und Hobby-Gastronomen auf Qype oder Tripadvisor, die sich zum Teil sehr unverschämt artikulieren. Die Gäste lassen sich davon jedoch nicht beeindrucken.

FAZ: Fürchten Sie sich vor wachsender Konkurrenz?

Raue: Überhaupt nicht. Wir haben genug Gäste, und es liegt an einem selbst, ob sie zurückkommen oder nicht. Außerdem sind wir auf diesem Niveau zu unterschiedlich, in der Art zu kochen, als dass es zu Konkurrenz käme oder jemand dem anderen ein Rezept klaut.

FAZ: Sie haben sich vor gut zwei Jahren mit Ihrem Lokal selbständig gemacht. Lohnt es sich?

Raue: Es war hart. Eine Existenzgründung macht selten Spaß. Die Zusammenarbeit mit der Bank ist jedoch sehr menschlich. Meine Bankberater waren die ersten, die mir zum zweiten Stern gratuliert haben, als sie morgens die Tickermeldung lasen.

FAZ: Sie machen Werbung für „Weight Watchers“. Dabei müssen Sie sich mit Nährwerten doch selbst bestens auskennen.

Raue: Wenn ich das essen würde, was ich koche, wäre mein Übergewicht ruckzuck weg. Die Menschen wissen aber auch, dass Crack rauchen schädlich ist, und machen es trotzdem. Oder sie essen billiges Gammelfleisch, obwohl bekannt ist, wie schlecht das ist. Ich hatte ein enormes Gewichtsproblem und war dadurch in meinem täglichen Handeln eingeschränkt. Ich bin ein Stressfresser. Je mehr Stress ich habe, desto seltener esse ich, aber umso mieser und vor allem nachts. So haue ich mir um ein Uhr oft den letzten Dreck rein: vier Currywürste und Pommes mit dick Mayo. Mir war immer klar, dass das auch ein psychisches Problem ist, das ich auch über mehrere Jahre versucht habe anzugehen. Aber ich habe es einfach nicht geschafft alleine. Für mich war „Weight Watchers“ so sinnvoll, weil sie dir nicht aufzwingen, was du zu tun und zu lassen hast, sondern nur den Rahmen vorgeben. Harte Sanktionen haben bei mir noch nie funktioniert. Ich habe mit dem Programm zwölf Kilo abgenommen. Ich würde also jederzeit wieder zu den „Weight Watchers“ gehen.

FAZ: Würden Sie auch anderen gesundes Essen beibringen?

Raue: Ja. Ich verstehe nicht, warum „Essen und Trinken“ kein Schulfach ist. Kein Kind weiß wirklich, was gesund ist, was der Nahrungsbedarf ist. Kinder sollten in der Grundschule lernen, wie sie Buletten selbst machen oder was man aus einer Kartoffel machen kann. Wie viele Grundschüler wissen denn noch, wo eine Kartoffel wächst? Ich glaube, die wenigsten.

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Foto: Jens Gyarmaty für FAZ